Recette de Loiseau des Vignes

Pour 6
Pour la panade :
12,5 cl de lait
30 g de beurre
60 g de farine
1 œuf

Pour la farce :
300 g de filet de sandre, pelé
50 cl de crème liquide bien froide
2 blancs d’oeuf
2 c. à café de sel, poivre,
muscade râpé
Pour la sauce homardine :
2 têtes de homard ou une demi-douzaine de têtes de langoustine
1 oignon moyen
1 carotte, moyenne
2 gousses d’ail pelées
Un brin de thym frais
50 g de concentré de tomate
35 cl de cognac
25 cl d’huile d’olive
5 cl de vin blanc
75 cl de crème liquide
2ou3c. à soupe de noillyprat
Sel, poivre

Pour la cuisson des quenelles :
1 l de fumet de poisson

Préparation : 1h30

Préparez d’abord la panade. Découpez le beurre en gros dés. Dans une casserole, versez le lait, ajoutez le beurre, portez à ébullition. Incorporez la farine, faites cuire en mélangeant bien, sur feu doux, pendant 3 ou 4 minutes. Hors du feu, ajoutez les œufs un à un, en mélangeant bien. Laissez bien refroidir.
Confectionnez ensuite la farce. Rincez le poisson sous l’eau du robinet. Posez-le sur une planche à découper et hachez-le avec un grand couteau. Dans un saladier, mélangez-le avec le sel, 1 pincée de poivre et 1 pincée de muscade. Mettez cette farce de poisson dans le bol du mixeur d’un robot ménager avec la panade. Mixez 3 à 4 minutes. Incorporez les blancs d’œufs, mixez de nouveau. Ajoutez les ¾ de crème et remettez le reste de crème au froid. Mixez jusqu’à ce que la consistance soit bien lisse.Incorporez délicatement le reste de crème avec une spatule. Laissez reposer 1h30 au moins au réfrigérateur.
Préparez la sauce. Epluchez l’oignon. Epluchez et lavez la carotte. Découpez l’oignon et la carotte en gros dés. Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile d’olive. Ajoutez les têtes de crustacés, écrasez-les avec un pilon. Ajoutez l’oignon, la carotte, l’ail, le thym et le concentré de tomate. Versez le cognac et le vin blanc. Couvrez tout juste d’eau. Faites bouillir et laissez frissonner pour faire réduire des trois quarts (comptez au moins 30 minutes). Ajoutez la crème. Réduisez encore d’un quart à feu doux. Passez cette sauce à travers une passoire fine ou un chinois fin, en pressant avec le dos d’une cuiller. Goûtez, salez et poivrez.
Sortez la farce du réfrigérateur. Préparez un plat, et une petite casserole d’eau bouillante. Trempez lescuillers dans l’eau bouillante, prenez de la pâte dans une cuiller en la remplissant bien ; avec l’autre cuiller, appuyez pour tasser le dessus et arrondir la quenelle. Puis retirez la cuiller, et passez-la délicatement sous la quenelle pour la détacher. Passez ensuite la quenelle d’une cuiller à l’autre pour bien la former, avant de la déposer dans le plat. A chaque fois, retrempez les cuillers dans l’eau chaude. Dans une casserole, faites chauffer le fumet de poisson (sans le faire bouillir), et baissez à feu doux.Déposez les quenelles dans le fumet, faites-les cuire 8 minutes. Avec une écumoire, retournez les quenelles, et faites-les encore cuire 8 minutes, toujours sur feu doux. Dans une casserole, réchauffez la sauce. Ajoutez le noilly prat. Posez les quenelles sur un plat allant au four, versez la sauce par-dessus et passez sous le gril du four 2 minutes avant de servir.

Ces quenelles peuvent être cuites à l’avance, mais dans ce cas, réchauffez-les ensuite dans un fumet non bouillant. Si vous ne pouvez pas préparer une sauce homardine, vous pouvez accompagner ces quenelles avec une sauce au vin blanc.

Cuisson : 20 minutes

Ingrédients pour 10 personnes

. 1 bar de ligne de 3,5 kg à 4 kg avec écailles
. 1 kg de blettes avec feuilles
. 500 g de shi-také ou trompettes de la mort
. 1 botte de persil plat
. 1 gousse de vanille
. 1 g de gingembre séché moulu (poudre)
. 250 g de beurre
. 4 citrons en jus
. Q.S. d’huile d’olive (cuisson des bars)
. Q.S. de farine (cuisson des blettes)

. Lever les bars en filets, désarêter et portionner.

. Réaliser un fumet avec la tête et les arêtes. Ajouter la gousse de vanille.

. Eplucher les blettes, puis les tailler et les cuire dans un blanc. Réserver les belles feuilles. Les blanchir, les poser sur un plastique Silpat, les badigeonner d’huile d’olive et les recouvrir de papier sulfurisé et les faire sécher au four ventilé à 80° pendant 3 à 4 heures.

. Trier les shi-také ou trompettes de la mort, les laver, les cuire et réserver.

. Cuire les bars à l’huile d’olive à la poêle Téfal.

. Faire sauter les côtes de blettes au beurre noisette ainsi que les shi-také ou trompettes de la mort.

. Réaliser le jus en déglaçant la poêle. Ajouter le gingembre en poudre, le jus des deux citrons et du beurre. Laisser réduire et émulsionner.

. Dresser les côtes de blettes en fagots. Disposer les shi-také autour, un peu de persil plat ciselé sur les blettes. Poser le bar sur les fagots et le jus autour. Décorer avec les feuilles de blettes séchées. Envoyer du jus à part.

Recette de Bernard Loiseau

Ingrédients pour 4 personnes

48 cuisses de grenouilles (1Kg)
400g d’ail
200g de persil plat équeuté
60g de beurre
5cl de graisse de canard
½ verre de lait
PM farine, sel fin, gros sel
Poivre du moulin

Préparation de la purée d’ail

Casser avec la paume de la main les têtes d’ail, puis les blanchir 3 fois de suite dans de l’eau. Enlever alors la peau et le germe de chaque gousse d’ail. Blanchir de nouveau les gousses d’ail autant de fois qu’il sera nécessaire pour, d’une part en enlever la force et l’amertume, et d’autre part le cuire. Après cuisson, bien égoutter l’ail, puis le passer au mixer pour en faire une purée. La détendre légèrement avec un peu de lait. Réserver.

Préparation du jus de persil

Laver le persil et l’égoutter. Le cuire dans de l’eau bouillante et salée pendant 4 à 5 minutes, puis le rafraîchir dans de l’eau froide. Bien l’égoutter dans une passoire puis le passer au blinder pour en faire une purée. La détendre avec un peu d’eau pour obtenir la consistance d’un coulis. Réserver.

Préparation des grenouilles

Couper les bouts des cuisses de grenouilles puis enlever les 2 muscles inférieurs de chaque cuisse pour garder uniquement le muscle supérieur.

Cuisson des jambonnettes de grenouilles

Assaisonner de sel fin et poivre du moulin les jambonnettes puis les fariner. Faire chauffer la graisse de canard et le beurre dans un sautoir. Quand la matière grasse est chaude (légèrement noisette), mettre les cuisses de grenouilles à cuire dedans, les faire colorer pendant 3 minutes sur le même côté, puis les faire cuire 1 minute de l’autre côté. Une fois qu’elles sont cuites, les débarrasser sur du papier absorbant.

Finition

Pendant la cuisson des jambonnettes de grenouilles, chauffer et assaisonner la purée d’ail et le jus de persil. Napper le fond des assiettes avec le jus de persil et mettre au milieu de celui-ci une cuillère de purée d’ail. Disposer autour les cuisses de grenouilles.

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Recette de Michel Roux

Ingrédients pour 4 personnes

8 grandes coquilles St. Jacques
1 carotte de taille moyenne, épluchée
4 petits oignons blancs
2 branches de céleri
300ml vin blanc sec
1 feuille de laurier
80ml crème épaisse
100g beurre en petits morceaux
sel et poivre
jus de citron

Préparation et cuisson

Achetez toujours vos St. Jacques en coquille afin d’en assurer la fraîcheur.

Prendre la chair blanche ainsi que le corail, les rincer à l’eau fraîche et les sécher en douceur. Retirer et jeter l’estomac noir. Séparer les manteaux des St. Jacques, les tremper à l’eau fraîche, puis les égoutter.

Découper la carotte en rondelles fines. Vous pouvez également décorer la carotte de cannelures afin d’obtenir des rondelles plus intéressantes. Eplucher les oignons et découper en rondelles fines. Eplucher et nettoyer les branches de céleri, puis les couper en julienne de 3cm. Verser le vin, 300ml d’eau, sel et poivre dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter les légumes et la feuille de laurier. Les retirer à l’aide d’un égouttoir lorsqu’ils seront cuits. Ajouter les manteaux de St. Jacques au liquide et laisser mijoter 15 minutes, puis passer à la passoire fine. Dans la casserole, ajouter la crème à la moitié du liquide et porter à ébullition en ajoutant le beurre petit à petit. Vérifier l’assaisonnement et ajouter un peu de jus de citron.

Placer les St. Jacques dans une poêle et y ajouter l’autre moitié du liquide. Faire frémir et couvrir de papier cuisson. Au bout d’une minute, retourner les St. Jacques et les faire cuire encore 2 minutes (selon leur taille).

Assemblage : égoutter les St. Jacques et les placer dans les assiettes, disposer les légumes tièdes autour et verser la sauce chaude.

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