Pour 6
Pour la panade :
12,5 cl de lait
30 g de beurre
60 g de farine
1 œuf

Pour la farce :
300 g de filet de sandre, pelé
50 cl de crème liquide bien froide
2 blancs d’oeuf
2 c. à café de sel, poivre,
muscade râpé
Pour la sauce homardine :
2 têtes de homard ou une demi-douzaine de têtes de langoustine
1 oignon moyen
1 carotte, moyenne
2 gousses d’ail pelées
Un brin de thym frais
50 g de concentré de tomate
35 cl de cognac
25 cl d’huile d’olive
5 cl de vin blanc
75 cl de crème liquide
2ou3c. à soupe de noillyprat
Sel, poivre

Pour la cuisson des quenelles :
1 l de fumet de poisson

Préparation : 1h30

Préparez d’abord la panade. Découpez le beurre en gros dés. Dans une casserole, versez le lait, ajoutez le beurre, portez à ébullition. Incorporez la farine, faites cuire en mélangeant bien, sur feu doux, pendant 3 ou 4 minutes. Hors du feu, ajoutez les œufs un à un, en mélangeant bien. Laissez bien refroidir.
Confectionnez ensuite la farce. Rincez le poisson sous l’eau du robinet. Posez-le sur une planche à découper et hachez-le avec un grand couteau. Dans un saladier, mélangez-le avec le sel, 1 pincée de poivre et 1 pincée de muscade. Mettez cette farce de poisson dans le bol du mixeur d’un robot ménager avec la panade. Mixez 3 à 4 minutes. Incorporez les blancs d’œufs, mixez de nouveau. Ajoutez les ¾ de crème et remettez le reste de crème au froid. Mixez jusqu’à ce que la consistance soit bien lisse.Incorporez délicatement le reste de crème avec une spatule. Laissez reposer 1h30 au moins au réfrigérateur.
Préparez la sauce. Epluchez l’oignon. Epluchez et lavez la carotte. Découpez l’oignon et la carotte en gros dés. Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile d’olive. Ajoutez les têtes de crustacés, écrasez-les avec un pilon. Ajoutez l’oignon, la carotte, l’ail, le thym et le concentré de tomate. Versez le cognac et le vin blanc. Couvrez tout juste d’eau. Faites bouillir et laissez frissonner pour faire réduire des trois quarts (comptez au moins 30 minutes). Ajoutez la crème. Réduisez encore d’un quart à feu doux. Passez cette sauce à travers une passoire fine ou un chinois fin, en pressant avec le dos d’une cuiller. Goûtez, salez et poivrez.
Sortez la farce du réfrigérateur. Préparez un plat, et une petite casserole d’eau bouillante. Trempez lescuillers dans l’eau bouillante, prenez de la pâte dans une cuiller en la remplissant bien ; avec l’autre cuiller, appuyez pour tasser le dessus et arrondir la quenelle. Puis retirez la cuiller, et passez-la délicatement sous la quenelle pour la détacher. Passez ensuite la quenelle d’une cuiller à l’autre pour bien la former, avant de la déposer dans le plat. A chaque fois, retrempez les cuillers dans l’eau chaude. Dans une casserole, faites chauffer le fumet de poisson (sans le faire bouillir), et baissez à feu doux.Déposez les quenelles dans le fumet, faites-les cuire 8 minutes. Avec une écumoire, retournez les quenelles, et faites-les encore cuire 8 minutes, toujours sur feu doux. Dans une casserole, réchauffez la sauce. Ajoutez le noilly prat. Posez les quenelles sur un plat allant au four, versez la sauce par-dessus et passez sous le gril du four 2 minutes avant de servir.

Ces quenelles peuvent être cuites à l’avance, mais dans ce cas, réchauffez-les ensuite dans un fumet non bouillant. Si vous ne pouvez pas préparer une sauce homardine, vous pouvez accompagner ces quenelles avec une sauce au vin blanc.

Cuisson : 20 minutes

Le vin est un excellent vecteur de culture et d’échanges sur lequel la S.A.Q. s’appuie pour animer et valoriser son activité première et mercantile de commerce de Boissons et Alcools. Sous sa bannière de prestige, SAQ SIGNATURE, elle met sa passion des vins au service de ses membres en leur proposant des occasions d’explorer, de découvrir et de déguster des produits rares et exclusifs.

C’est donc sur le terrain de golf de René Angélil et Cécile Dion, Le Mirage, que ses membres golfeurs ont été conviés le 9 Août à participer à la 2è édition de son tournoi SAQ Signature et Grands Vins. Pour la plupart novices dans cette discipline, nous autres Français avons eu droit à une courte initiation avant d’être répartis en équipe sur le parcours Carolina et ses 18 trous.

Six points de dégustation avec 3 vins au verre permettaient de déguster les vins de chacun. En été, un vin jeune et expressif, vif et séduisant est idéal, qui plus est pour une activité de plein air. Au trou N°7, le millésime 2008 se prêtait parfaitement au jeu. Ses notes acidulées d’agrumes et de fruits frais entrainaient nos papilles dans une joyeuse farandole rythmée par le tempo du terroir de notre Chassagne-Montrachet 1er Cru Blanc, Les Champs Gain.

Pour clore la journée, un repas de Gala fut servi au Club House permettant à chacun de se retrouver autour de bons mets et d’apprécier quelques uns des 18 grands vins offerts par chacun des producteurs. Cette fois, c’est à la complexité du grand terroir des Caillerets et à la richesse du millésime 2006 que je fis appel pour porter haut les couleurs du Domaine.

Enfin, ce tournoi a permis de reverser un don à la Fondation du Dr Julien qui a pour mission d’assurer l’avancement et la défense des droits des enfants des milieux défavorisés par l’intermédiaire de la pédiatrie sociale.

Au programme des prochains mois…

- Expositions de photos :
28 mai > 28 août 2010 : Dijon, Place de la Libération
1er sept. > 14 nov. 2010 : Beaune, Hôtel-Dieu, Passage Sainte-Hélène, Porte Marie de Bourgogne
18 nov. 2010 > juin 2011 : Château du Clos de Vougeot
De juin à septembre 2011 : Nuits-Saint-Georges

- Conférences :
• Jean-Robert PITTE : Les climats, une expression de la diversité culturelle, le 29 juin 2010 à 17h
Cellier de Clairvaux, 27 Bd de la Trémouille - Dijon

• Bernard PIVOT : Les mots du vin, le 3 oct. 2010 à 15h
Librairie de l’Athenaeum, 5 rue de l’Hôtel-Dieu- Beaune

• Sylvain Pitiot : Le vignoble bourguignon, ses lieux-dits et ses climats, le 11 déc. 2010 à 17h
Château du Clos de Vougeot - Vougeot

Oz Clarke a été séduit par mes vins : “Maintenant dirigé par la fille de J.N. Gagnard, Caroline Lestimé,  qui fait systématiquement de magnifiques vins de  Chassagne-Montrachet,  en particulier ses Premiers Crus Caillerets*** et  Morgeot**.  Le Grand Cru Bâtard Montrachet*** est racé aux nuances de grillé .  Tous les blancs ont un excellent potentiel de garde. [...]. Meilleurs millésimes blancs (2008) 07 06 05 04 02 01 00 99.”

Le monde du vin maîtrise encore assez mal les nouveaux outils de marketing qu’offre Internet et ne  mesure pas encore l’appui que  ceux-ci pourraient lui apporter dans son développement commercial, principalement à l’international.
A un moment où le marché français se rétracte avec une baisse sensible  de  la consommation,  il  devient  impératif  de  se  tourner  vers  les marchés  internationaux  :  par  ses outils efficaces et peu onéreux, le Web peut devenir le fer de lance de la communication et de la stratégie marketing des professionnels du vin.
Ce  livre  apporte  à  toute  la  filière  vin  une meilleure maîtrise  des  outils Web  à partir d’études de cas et d’exemples précis de stratégies qui ont réussi en France et à l’étranger.
Parmi ces études de cas, figurent le site web et le blog de mon domaine qu’Evelyne Resnick a présentés en détail.

Stephen Brook et Steven Spurrier dans la revue Decanter du mois de Mars 2010 donnent leur analyse du millésime 2008 pour la Bourgogne.

Les Caillerets 2008 font partie de la petite sélection de vins qui ont retenu leur attention lors de la semaine de dégustations traditionnellement organisée en Janvier à Londres depuis une vingtaine d’années par les marchands britanniques (note de 18/20) : “Epicé, boisé, aux parfums de grillé et de poire. Vin puissant, concentré et riche, majestueux sans être lourd, excellent équilibre et élégant, persistant en bouche”.

C’est en ces termes que Charles Taylor et Remington Newman présentent le travail de Caroline Lestimé dans leur édition révisée de The Great Domaines of Burgundy. Ce livre est parfait pour “quiconque aime le vin mais se perd un peu dans la complexité de la Bourgogne, et pour les amateurs sérieux qui veulent se tenir au courant des évolutions de cette importante région.” Michael Broadbent est l’auteur de la préface.

Divisée en centaines de domaines, souvent propriétés familiales et ne couvrant que quelques hectares, la Bourgogne peut paraître difficile d’accès même aux experts. En travaillant sur cette édition révisée, les auteurs ont visité à nouveau les domaines mentionnés dans les éditions précédentes en plus de nombreuses ” étoiles montantes ” pour ne retenir que les meilleurs et les plus intéressants. Ils se sont entretenus avec les vignerons sur leurs cépages, leur terroir et leur technique sans oublier de déguster leurs vins. Après le guide par domaines, se trouvent les descriptions des microclimats de la région, les cépages les plus importants et les styles de vins, ainsi que des conseils d’achat, de conservation et de dégustation sans oublier une charte des millésimes récents.

Remington Newman était “Master of Wine” et est membre de l’Académie Internationale du Vin. Il est aussi l’auteur de ” Rhône Renaissance ” qui a reçu de nombreux prix. Charles Taylor est Master of Wine et travaille comme consultant en vin. Sa connaissance de la région, de ses vins et de ses producteurs est sans rival.

En 1970, j’étais trop petite pour participer ou même me souvenir de la 1ère Saint Vincent Tournante de Chassagne-Montrachet. L’organisation de cette édition fut pour moi, comme pour bien d’autres de ma génération, une expérience nouvelle et un temps fort.

Pendant un an, les habitants de notre village, vignerons ou non, ont investi de leur temps et de leurs talents dans les préparatifs de cette belle manifestation.

Le jour J, malgré les caprices, la veille, de la météo, tout était en place pour le défilé des quelques 80 Sociétés de Secours Mutuel de Bourgogne conduites par la Confrérie des Chevaliers du Tastevin, pour la messe solennelle célébrée par Monseigneur Minnerath, évêque de Dijon, et les intronisations.

Enfin, les 40 000 visiteurs venus nous accompagner tout au long de ce week-end ont pu goûter à la Cuvée de Chassagne-Montrachet Blanc élaborée pour eux à la récolte du millésime 2008.

Quelle émotion et fierté de faire alors partie de cette grande famille de vignerons bourguignons qui, depuis des générations et des générations, œuvrent à la mise en valeur de ce terroir unique et à la production de ses grands vins.

Quoi de plus normal alors que de partager ces instants de fête et de communion avec sa famille, ses amis et autres invités de passage en débouchant quelques vieux flacons entre deux bans bourguignons!

- Magnums Chassagne-Montrachet Les Masures Blanc 1997

- Bouteilles Bâtard-Montrachet Grand Cru 1990

Bill était venu déguster les vins dans le millésime 2008 et il en a fait un article intéressant, mettant en valeur la pratique raisonnée que j’applique au domaine. Il a également noté que Claude Bourguignon, le célèbre géologue des terroirs de Bourgogne, s’intéressait à mes vignes et à leur sous-sol. Nous avons eu une passionnante conversation sur les millésimes 2007 et 2008, si différents.

Lire son blog.

Chassagne-Montrachet à l’honneur

Guidés par le président de l’Association des Sommeliers de Bourgogne, ce sont quelques 100 professionnels du vin qui ont été reçus ce dimanche après-midi à Chassagne-Montrachet par les 27 vignerons du village qui avaient répondus présents à l’appel de Jean-Claude Wallerand.

Parmi cette importante délégation on a pu noter la présence de Philippe Faure-Brac élu meilleur sommelier du monde à Rio (Brésil) en 1992.

Ce fut donc l’occasion pour eux de re-découvrir les appellations blanches et rouges de notre village par la dégustation de la soixantaine de vins présentés majoritairement dans les millésimes 2008 et 2007 mais aussi à travers quelques 2006.

Le Domaine Jean-Noël Gagnard

J’avais sélectionné pour illustrer le domaine Jean-Noël Gagnard trois 2006. Pour l’appellation village, il y avait notre Masures en blanc et notre Cuvée L’Estimée en rouge.
Et en 1er Cru je présentais mon Coup de Cœur blanc du moment à savoir Les Champs Gain dont vous avez la description dans la rubrique Hier, J’ai Bu.

Calme et Volupté pour un vin terriblement Glamour.

C’est confortablement assis, verre à la main, que mon mari et moi avons décidé de passer le début de la soirée. Seul le bruit du feu dans la cheminée vient perturber le silence qui règne dans le salon.

Dehors il fait nuit et froid, plus rien ne presse. Je prends le temps de regarder la belle couleur dorée de ce 2006. Je revois les grappes gorgées de soleil que nous avions coupées cette année-là.

Lentement je fais tourner mon verre. Un tour, deux tours, trois tours, des effluves de parfum se dégagent de cette valse des arômes. Un nez renversant de fruits mûrs dominé par l’orange se dégage de ces Champs Gain.

Même plaisir fruité en bouche où minéralité sucrée et beurre frais se mêlent voluptueusement. Quelques notes vanillées viennent épicer ce brillant et savoureux cocktail.

Voilà 6 mois que leur mise en bouteilles a été réalisée et après une convalescence bien méritée, Les Caillerets 2007 commencent à se réveiller et à s’ébrouer.

Pour mon plus grand plaisir, je vois ce vin exprimer sa richesse et sa profondeur. Au premier contact, nez dans le verre, je m’étonne de l’intensité de ses arômes car en cet été 2007, le soleil a plus brillé par son absence que par sa présence, et la fraîcheur des températures du mois d’août m’a laissé un vif souvenir !

C’est sans doute vers Éole qu’il faut donc se tourner et chercher une explication. Début septembre, son souffle fort et puissant a concentré le jus de nos raisins. En quelques heures, le destin des 2007 s’est trouvé changé et aujourd’hui nous constatons avec bonheur les effets de son action.

La bouche encore en construction indique la présence d’une énergie minérale affirmée révélatrice d’un grand terroir. La roche-mère calcaire de ce coteau donne au vin toute sa puissance, sa structure et sa longueur. La bouche est gourmande et raffinée. Des arômes de poires, d’agrumes et d’amandes enveloppent subtilement nos papilles.

En 2007, la Terre et l’Air sont bien les éléments majeurs du millésime. Dans quelques années, cette bouteille régalera l’amateur de grands vins.

Début juillet, les vignes, délaissées par les viticulteurs et leurs compagnons, ont retrouvé leur quiétude estivale.

Amoureusement entretenus et bien disciplinés, les rangs se laissent engourdir par le soleil et la chaleur. Aussi, parfois fortement arrosés, ils laissent éclater leur vigueur exigeant alors un rognage supplémentaire.

Sous le manteau vert, les raisins se portent bien.  Quelques grains commencent déjà à se colorer comme sur cette photo que j’ai prise à Chassagne dans notre parcelle de Premier Cru Clos Saint Jean. En année moyenne, ce stade végétatif est observé aux alentours du 5 août !

Guy Savoy gagne sa troisième étoile Michelin en 2002, obtient la note de 19 sur 20 au Gault et Millau en 2002 et 2003 et est élu Chef de l’année par ses pairs. Son restaurant rue Troyon, dans le 17ème arrondissement de Paris est une des meilleures tables de la capitale.
Ses bistrots parisiens lui permettent de servir une cuisine de qualité, simple et authentique, dont il aime également nous régaler.
Enfin, à Las Vegas, au Caesar Palace, il a ouvert une ambassade américaine pour sa cuisine étoilée.

18 rue Troyon
75017 Paris
01 43 80 40 61
www.guysavoy.com

Livre Michel Roux Jr.

Dans Matching Food and Wine, Michel Roux Jr. recommande de déguster son turbot rôti avec l’un de mes vins blancs, le Chassagne-Montrachet Morgeot 1er Cru 1999.