Quenelles de sandre à la sauce homardine
Recette de Loiseau des Vignes
Pour 6
Pour la panade :
12,5 cl de lait
30 g de beurre
60 g de farine
1 œuf
Pour la farce :
300 g de filet de sandre, pelé
50 cl de crème liquide bien froide
2 blancs d’oeuf
2 c. à café de sel, poivre,
muscade râpé
Pour la sauce homardine :
2 têtes de homard ou une demi-douzaine de têtes de langoustine
1 oignon moyen
1 carotte, moyenne
2 gousses d’ail pelées
Un brin de thym frais
50 g de concentré de tomate
35 cl de cognac
25 cl d’huile d’olive
5 cl…
Bar en écailles grillées aux épices douces
Cette recette de Guy Savoy*** est extraite de son livre, Vos petits plats par un grand où le chef revisite les recettes nées d’une sensation, d’un souvenir ou d’une rencontre.
Pour accompagner ce poisson à la chair délicate agrémenté d’un jus citronné et épicé, je suggère le Chassagne-Montrachet La Boudriotte 2005 qui exhale des notes citronnées et de tilleul-amande. En bouche, il développe une belle minéralité nuancée par des pointes de vanille et de beurre frais en accord avec les côtes de blettes et le jus de la sauce.
Jambonnettes de Grenouilles à la purée d’ail et au jus de persil
C’est une recette de Bernard Loiseau ***, prévue pour pour 4 personnes
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Saint-Jacques à la Nage au Velours de Beurre
Cette recette du chef Michel Roux est servie dans son restaurant Le Gavroche ** et peut être appréciée sur l’un de nos vins.
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