Ingrédients pour 10 personnes
. 1 bar de ligne de 3,5 kg à 4 kg avec écailles
. 1 kg de blettes avec feuilles
. 500 g de shi-také ou trompettes de la mort
. 1 botte de persil plat
. 1 gousse de vanille
. 1 g de gingembre séché moulu (poudre)
. 250 g de beurre
. 4 citrons en jus
. Q.S. d’huile d’olive (cuisson des bars)
. Q.S. de farine (cuisson des blettes)
. Lever les bars en filets, désarêter et portionner.
. Réaliser un fumet avec la tête et les arêtes. Ajouter la gousse de vanille.
. Eplucher les blettes, puis les tailler et les cuire dans un blanc. Réserver les belles feuilles. Les blanchir, les poser sur un plastique Silpat, les badigeonner d’huile d’olive et les recouvrir de papier sulfurisé et les faire sécher au four ventilé à 80° pendant 3 à 4 heures.
. Trier les shi-také ou trompettes de la mort, les laver, les cuire et réserver.
. Cuire les bars à l’huile d’olive à la poêle Téfal.
. Faire sauter les côtes de blettes au beurre noisette ainsi que les shi-také ou trompettes de la mort.
. Réaliser le jus en déglaçant la poêle. Ajouter le gingembre en poudre, le jus des deux citrons et du beurre. Laisser réduire et émulsionner.
. Dresser les côtes de blettes en fagots. Disposer les shi-také autour, un peu de persil plat ciselé sur les blettes. Poser le bar sur les fagots et le jus autour. Décorer avec les feuilles de blettes séchées. Envoyer du jus à part.
Pour 6 personnes
Préparation : 15 minutes la veille
Cuisson : 3 heures
C’est un plat typiquement bourguignon puisqu’il marie deux produits locaux majeurs : le bœuf et le vin.
Tout comme pour ses vins, la Bourgogne est réputée pour la qualité de ses élevages de bœuf de race charolaise.
Le pays du Charollais se situe au sud de la région, derrière les monts du mâconnais.
Au cœur de ses verts pâturages, la petite ville de Charolles accueille le deuxième mercredi de chaque mois de janvier à mai un important marché aux bovins. Classée “Site remarquable du Goût” grâce à son terroir et à ses produits, les bœufs et les moutons, elle fait partie du patrimoine gastronomique français.
Particulièrement apprécié en hiver c’est un plat de résistance servi en famille.
Vin conseillé : un Chassagne-Montrachet « Morgeot » 1er Cru
1,5 kg de bœuf en morceaux (viande à braiser : macreuse ou gîte)
150g de lardons fumés
300g de champignons de Paris (champignons de couche)
100g de farine
2 gros oignons
2 carottes
5 gousses d’ail
1 bouquet garni (3 feuilles de laurier, 3 brins de thym, persil)
2 bouteilles de vin rouge des Hautes Côtes de Beaune
Huile, sel et poivre, une pincée de noix de muscade
| 1. | Pelez et émincez les oignons. Pelez les carottes et coupez-les en rondelles. Emincez les champignons. |
| 2. | Dans une cocotte faites chauffer l’huile et faites-y revenir les lardons, les oignons, les carottes et les champignons de Paris. Quand ils sont dorés, retirez-les. |
| 3. | Farinez les morceaux de viande, rajoutez de l’huile si nécessaire et faites dorer à leur tour les morceaux de viande dans la cocotte. Salez, poivrez et ajoutez la muscade, les gousses d’ail écrasées, le bouquet garni, les lardons, les oignons, les carottes et les champignons. |
| 4. | Versez le vin jusqu’à ce que les morceaux soient presque entièrement recouverts. |
| 5. | Portez à ébullition, couvrez, baissez le feu et laissez mijoter 2 heures 30. |
| 6. | Retirez le couvercle puis laissez cuire 30 minutes supplémentaires pour que la sauce épaississe. |
| 7. | Avant de servir retirez le bouquet garni, vérifiez l’assaisonnement. |
Derniers conseils :
Ce plat peut être accompagné de pommes terres cuites à la vapeur.
La cuisson doit être longue et douce. Les aliments en cuisant ainsi s’imprègnent peu à peu de vin, les fibres de la viande s’attendrissent mieux et les sucs se concentrent.
C’est pourquoi ce plat est encore meilleur réchauffé et servi le jour suivant.
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Recette de Bernard Loiseau
Ingrédients pour 4 personnes
48 cuisses de grenouilles (1Kg)
400g d’ail
200g de persil plat équeuté
60g de beurre
5cl de graisse de canard
½ verre de lait
PM farine, sel fin, gros sel
Poivre du moulin
Préparation de la purée d’ail
Casser avec la paume de la main les têtes d’ail, puis les blanchir 3 fois de suite dans de l’eau. Enlever alors la peau et le germe de chaque gousse d’ail. Blanchir de nouveau les gousses d’ail autant de fois qu’il sera nécessaire pour, d’une part en enlever la force et l’amertume, et d’autre part le cuire. Après cuisson, bien égoutter l’ail, puis le passer au mixer pour en faire une purée. La détendre légèrement avec un peu de lait. Réserver.
Préparation du jus de persil
Laver le persil et l’égoutter. Le cuire dans de l’eau bouillante et salée pendant 4 à 5 minutes, puis le rafraîchir dans de l’eau froide. Bien l’égoutter dans une passoire puis le passer au blinder pour en faire une purée. La détendre avec un peu d’eau pour obtenir la consistance d’un coulis. Réserver.
Préparation des grenouilles
Couper les bouts des cuisses de grenouilles puis enlever les 2 muscles inférieurs de chaque cuisse pour garder uniquement le muscle supérieur.
Cuisson des jambonnettes de grenouilles
Assaisonner de sel fin et poivre du moulin les jambonnettes puis les fariner. Faire chauffer la graisse de canard et le beurre dans un sautoir. Quand la matière grasse est chaude (légèrement noisette), mettre les cuisses de grenouilles à cuire dedans, les faire colorer pendant 3 minutes sur le même côté, puis les faire cuire 1 minute de l’autre côté. Une fois qu’elles sont cuites, les débarrasser sur du papier absorbant.
Finition
Pendant la cuisson des jambonnettes de grenouilles, chauffer et assaisonner la purée d’ail et le jus de persil. Napper le fond des assiettes avec le jus de persil et mettre au milieu de celui-ci une cuillère de purée d’ail. Disposer autour les cuisses de grenouilles.
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Thanksgiving se célèbre traditionnellement aux USA le 4ème jeudi du mois de novembre. La fête commémore le repas partagé par les colons de Nouvelle-Angleterre et leurs amis indiens pour célébrer leur première récolte. En effet, ce sont les Indiens qui ont fait connaître aux colons les plantations s’adaptant à leur nouvel environnement - le maïs et la patate douce, entre autres - et leur ont appris à chasser la dinde sauvage.
Depuis, la dinde de Thanksgiving est traditionnellement farcie de légumes et servie accompagnée de patates douces, d’une sauce d’airelle et d’une tarte au potiron. Les amateurs de vin l’accompagnent souvent d’un Pinot noir.
Pour 6 personnes :
1 dinde
Ingrédients pour la farce :
300 gr. de croûtons de pain
1 boîte de maïs en grains (ou, si vous en avez le courage, égrénez 2 épis de maïs cuits).
Céleri en branche coupé en tout petits morceaux
1 cube de bouillon de poulet
1. Le matin, préparer la farce : couper le céleri branche en tout petits morceaux. Mélanger tous les ingrédients dans un grand bol et recouvrir du bouillon de poulet. Le bouillon doit être absorbé complètement par le pain au moment d’en farcir la dinde.
2. Farcir la dinde de la préparation. Le truc de Millie : mettre une petite quantité de farce de côté et la faire cuire à côté de la dinde enveloppée dans du papier aluminium. On obtient ainsi une farce légère et non imbibée de la graisse de l’animal.
3. Mettre la dinde farcie au four et l’arroser de son jus régulièrement pour lui garder son moelleux.
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Pour 25 gougères
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes à 200°
C’est en fait une pâte à choux additionnée de fromage râpé (Comté ou Gruyère). Elle est servie en apéritif ou en accompagnement lors d’une dégustation.
Vin conseillé : de préférence un vin blanc
25 cl Eau
125 g Farine
4 œufs
100 g Beurre
125 g Comté ou Gruyère
Une pincée de Sel
Une pincée de Poivre
Une pincée de Noix de Muscade
1. Versez dans une casserole l’eau, le beurre en morceaux, le sel, le poivre et la muscade puis portez à ébullition.
2. Hors du feu, versez d’un seul coup la farine et mélangez énergiquement avec une spatule en bois.
3. Mettre sur feux doux pendant 1 ou 2 minutes pour dessécher la pâte. La pâte doit se détacher de la casserole.
4. Retirez du feu et incorporez les œufs entiers les uns après les autres sans cesser de remuer. Ajoutez ensuite le fromage râpé.
5. Beurrez une tôle et à l’aide d’une cuillère à soupe prélevez de grosses boules de pâte et disposez-les en petits tas sur la tôle. Vous pouvez badigeonner la surface d’un œuf battu pour la rendre brillante.
6. Faites cuire pendant 20 à 25 minutes à 200/210°. Les gougères doivent être gonflées et dorées.
Servir tiède.
(Préparées à l’avance, elles peuvent être réchauffées au moment du service)
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